於培庸笑著說道：“這次過濾，是防止有瓊脂沒有融化摻進杏仁豆腐中。

別看這些瓊脂化了之後就跟豆腐果凍一樣，但是沒化開的時候，口可不怎麼好，吃起來就跟塑料紙差不多。

爲了防止出現這種況，所以熬好的杏仁漿要過濾一下。

另外，這些杏仁漿在熬製的過程中，會出現許多集的氣泡，這些氣泡不過濾一下的話，做出來的杏仁豆腐就會出現氣孔等瑕疵。

這會兒過濾一下，就能有效的去除這裡面的氣泡，這樣在模中，就不會有氣泡出現。

而且，這樣過濾一下，能夠讓牛和杏仁漿摻得更勻實，口也更加細膩。”

他這麼一通解釋，徐拙才明白過來，原來增加一道過濾的程序，並不是多此一舉啊。

於培庸用細網篩子過濾著把鍋裡熬好的杏仁漿全都倒進盒子中，然後在盒子上面蒙上一層保鮮，再用牙籤紮上一些孔，放進了冰箱的冷藏室。

蒙上保鮮的原因，是爲了防止做出來的杏仁豆腐表面出現風乾的皮。

而扎幾個孔，則是爲了方便水蒸氣排出來。

至於爲何放進冰箱裡，那純粹是爲了加速杏仁豆腐的凝固速度，其實就現在這氣溫，放在涼的地方也能凝結，只不過速度慢了一點而已。

把杏仁豆腐放進冰箱裡之後，徐拙剛想去廚房看看倪長業和季文軒在做什麼午飯，老爺子卻湊過來，衝徐拙說道：“小拙，剛剛過濾出來的杏仁渣多的，我來教你做杏仁酪吧，這道小吃可是當年從宮裡傳出來的。”

杏仁酪的大名徐拙聽說過，而且不止一次。

原因就是，幾乎所有的清宮劇中，都有杏仁酪的影，甚至還會爲推劇的關鍵道。

沒想到老爺子居然還會做這個。

不過……

剛剛潛心好學的技能用來學杏仁豆腐了，這會兒再做杏仁酪，自己可達不到一點就一學就會的地步。

有人設崩塌的可能。

所以徐拙打算讓老爺子好好聊聊這道杏仁酪，看能不能發類旁通這個技能。

剛剛過濾出來的那些杏仁渣就在一個小盆裡盛著，徐拙將那些杏仁渣端過來，湊在老爺子旁邊問道：“宮裡傳出來的？”

老爺子點點頭：“這是你張老太爺送你那本書上記載的，張家曾經可是膳房的頭頭，對這些很擅長，所以就傳了下來，並記在了書上。”

原來這個還跟已經故去的張老太爺有關，徐拙當即來了神：“爺爺，做這個杏仁酪麻煩嗎？”

老爺子笑著搖搖頭說道“不麻煩，基本上所有人都能做好，非常簡單。

說白了，就是把這些杏仁渣和浸泡好的糯米一塊兒用豆漿機打漿，然後過濾一下放在鍋裡煮。

煮到粘稠的時候，就是杏仁酪了。

杏仁酪可以熱著吃，也可以涼著吃，兩種吃法對都有好。”

聽起來好簡單的樣子，不過因爲沒有技能在手，所以徐拙沒有貿然嘗試，而是像個學生一樣看老爺子作。

嗯，不管能不能學會，先把態度擺出來。

不能因爲學不會就一副滿不在乎的樣子，據多年的上學經驗，徐拙深知學習態度不端正所要付出的代價。

比如家長，比如故意被老師提問等等。

現在在老爺子面前假如表現得不端正一些，雖然不會再被家長了，但被提問的機率還是很大的。

咳，學渣一點經驗而已。

果然，在徐拙表現出一副認真學習的架勢之後，老爺子就來勁了。

原本他想指點著徐拙，讓徐拙作整個過程呢。

但現在徐拙這副架勢，一下子就點燃了老爺子的表現。

他二話不說就開始製作。

製作杏仁酪需要用到浸泡的糯米，這難不倒老爺子，其實昨晚泡杏仁的時候，就順帶著把糯米也泡上了。

因爲在場的人除了徐拙之外全都知道，過濾出來的杏仁渣可以這麼用。

老爺子把浸泡好的糯米從廚房拿出來，按照比例跟杏仁渣摻在一起。

這兩者的比例是二比一，就是兩份的杏仁渣，需要一份的糯米，這樣做出來的杏仁酪才稀稠適中，吃起來纔好吃。

老爺子把兩者攪拌均勻，然後舀一勺放進破壁機中，裡面加五倍做有的清水，開始進行攪拌。

這一步其實用石磨也行，只不過石磨太累人，徐拙剛剛已經累得氣吁吁的了，而在場的幾位老人，也只適合喊口號。

所以這次沒有爭執，老爺子直接選用了豆漿機。

按下攪拌鍵之後，很快，機開始快速轉，裡面的杏仁渣和糯米北被徹底攪碎了稍稍有些粘稠的白。

看上去就像剛剛攪拌好的澱水一樣。

老爺子用豆漿機依次將糯米和杏仁渣全都攪碎之後，然後開始過濾。

嗯，杏仁酪也是需要過濾的，而且跟杏仁豆腐一樣，最好是細網篩子和紗布同時進行，雙重過濾。

這樣能夠讓裡面的料渣無所遁形，使得做出來的杏仁酪口更加細膩。

“還要過濾？那等會兒過濾出來的料渣怎麼辦呢？扔掉？”

老爺子笑著搖了搖頭：“不用，摻兩個蛋攤杏仁餅就行了，杏仁這種食材，因爲味道獨特，所以怎麼做都好吃，就算是一點料渣，也可以廢利用，要是直接扔掉的話就太浪費了。”

嘖嘖，以前徐拙總覺得這些名廚大師做起菜來鋪張浪費，沒想到也有這麼儉省節約的時候。

有點不適應。

重新過濾之後，老爺子把這些杏仁漿倒進鍋裡，然後倒一小碗白砂糖，開小火慢慢熬製。

跟做杏仁豆腐一樣，熬製的整個過程都需要攪，不然就會有粘鍋的可能。

一直等到鍋裡的漿煮開，同時明顯變得粘稠的時候，就可以關火了。

至於稀稠程度，全靠個人喜好，喜歡吃稀的就熬一會兒，喜歡吃稠的就多熬一會兒。

反正不管稀稠，味道和口都極。

熬好之後，老爺子用勺子從鍋裡往外舀，盛了好幾碗。

盛好之後他說道：“要是喜歡吃熱的，這會兒就可以吃了，要是想吃涼的，那就放進冰箱裡冷藏一下降降溫。

這玩意兒熱著吃暖胃，涼著吃敗火，怎麼吃都好吃。”