徐拙把浸泡過的鴨子撈出來，用廚房用的剪刀，先把鴨掌和鴨翅從關節的部位剪掉，放在一邊備用。

這些鴨翅和鴨掌，是做鹽水鴨的下腳料，最簡單的做法就是放進紅油滷湯中滷製一下，這就了麻辣風味濃郁的佐酒小吃了。

而之所以這個時候纔去掉，主要是這樣可以讓鴨得到更大限度的舒展。

要是提前剪掉的話，不管鴨上的關節還是鴨翅上的關節，上面的皮都會出現不同程度的收，影響鴨子的整賣相。

剪掉這些之後，把鴨子重新放進清水中清洗一遍，

然後用鉤子勾著鴨脖子，放在後廚做烤鴨用的晾鴨架上掛著，開始控水。

鴨子在按之前，一定要把水分全部控幹，這樣抹鹽的步驟纔有效果。

後廚有做烤鴨專用的晾房，所以做這一步倒是很簡單，直接把掛滿鴨子的鐵架放進去就行，裡面有熱風，能夠快速把鴨子表面的水分吹乾。

等到控幹水分後，把鴨子拿出來，放在工作臺上，盛著花椒鹽的罐子放在一邊，開始準備。

這一步，也幹醃。

徐拙拿著一隻鴨子擺放在工作臺上，然後抓一把花椒鹽抹在鴨上，先把鴨子裡裡外外全都塗抹一遍，特別是腹腔，更要用花椒鹽塗抹均勻。

塗抹過後，就該了。

這一步很關鍵，不能懶省事，一定要把鴨子裡裡外外每個地方都要一遍。

這樣不僅讓鴨子更加味，更重要的是，通過，可以把中多餘的水分出來，這樣鴨就會變得更加筋道。

炒熱的食鹽有很好的吸水，這也是要儘量用炒熱的食鹽的緣故。

的時候，要儘量用巧勁兒，不能用蠻力，用蠻力的話有可能會把鴨子的骨頭折斷，部位不同，的方式也不同。

比如鴨脖子，要用捋的方式，這樣不僅能夠讓食鹽完全滲到鴨皮中，同時也能讓鴨脖上的和骨頭稍稍分離。

這樣吃起來更好吃，更方便。

而鴨脯的部位，在的時候，需要藉助工作臺進行按。

這樣能夠最大限度的讓鴨脯的得到舒展和放鬆，食鹽能夠更加方便的浸。

同時這樣也能把鴨中的水給出來，使得鴨的口變得更加實。

至於鴨翅和鴨，則要在保持外觀不變形的況下，儘量多用力，增加鴨的彈。

這樣持續鴨，一直等到鴨皮上滲出汗水一樣的水珠，這樣纔算好。

而在的時候，鴨皮會變得越來越，大顆粒的食鹽會把鴨皮囊中的髒東西給徹底清理出來，使得鴨皮變得更加實。

這樣不僅賣相更好，同時鴨皮的口也會變得更有韌，吃起來更勁道。

把鴨子裡裡外外全都好之後，徐拙拿來一個大盆，把這些上沾著鹽粒和花椒的鴨子層層疊疊的放進去，進行醃製。

放的時候，於培庸過來仔細的檢查著，越看越覺得徐拙做得到位。

徐拙笑著打了個哈哈：“這主要是我年輕，有勁兒，我也不懂咋，就是用力唄，反正這是生，也不壞。

於爺爺，接下來該做什麼什麼了？”

於培庸笑了笑說道：“接下來該熬鹽滷水了。”

昨天徐拙打算學這個的時候，於培庸就打算讓於長江把第一樓後廚的鹽滷水勻出來三分之一送到京城，這樣四方食府也有老鹽滷了。

但是徐拙沒同意，因爲第一樓的鹽滷水養了這麼多年，好不容易了江南地區有名的老鹽滷，要是送來一些，老鹽滷勢必會變淡不。

再想恢復到之前的水平，估計還要很長時間，這有點得不償失。

而且自己現在是A級技能，就算沒有老鹽滷，做出來的滷水也不會差太多，最多做出來的鴨，沒有老鹽滷醃製過後的那種醇香罷了。

其他方面，完全沒區別。

鹽滷的做法很簡單，只要有足夠的食鹽就行。

這次做鹽滷用的食鹽，是大粒海鹽，這種食鹽富含多種微量元素和礦質，而且沒有抗結劑，就算放置時間長了也不會變質和變味。

食鹽的用量很高，三十斤水差不多要用六斤左右的食鹽，基本上就是達到差不多要析晶程度才行。

只有這樣，鹽滷的濃度才高，才能把鴨進一步醃製味。

除了食鹽之外，鹽滷中還要用到花椒八角香葉桂皮丁香和小茴香等香料，另外在熬製的時候，裡面還要放稍微多一點的蔥姜，以此來增加鴨的鮮香味兒，同時也能進一步去除鴨中的異味，讓鴨吃起來更加鮮香。

按照於培庸的提示，徐拙把要用到的香料全部放到滷料包中，這樣能夠讓鹽滷更加純淨，只要定期更換，鹽滷就不會因爲香料的腐敗而變質。

裝好之後，徐拙把做滷用大鍋放在竈上，裡面加大半鍋清水，大火燒開，然後將準備好的大粒海鹽以及香料包放進鍋裡。

繼續煮制。

在煮制的過程中，一邊煮制一邊用勺子在鍋裡攪，這樣能夠增加食鹽融化的速度。

約莫十來分鐘後，鍋裡的食鹽已經徹底融化，這個時候把火關掉，然後將切好的蔥姜倒進去。

關火後再放蔥姜，這樣能夠降低鹽滷中出現蔥臭味兒，同時也能防止蔥姜熬煮時間過長香味兒順著水蒸氣消散的況發生。

放進去之後，鍋裡的餘溫足夠把蔥姜中的香味兒給出來。

等鍋裡的溫度稍稍下降之後，就需要把鍋裡的水倒出來了，因爲這是濃鹽水，長時間浸泡在鍋裡的話，不管是鐵鍋鋁鍋還是不鏽鋼鍋，都會對鍋造不可逆轉的損傷。

另外金屬鍋中的金屬，也會讓鹽滷變變味。

想要長時間保存鹽滷，需要把這些鹽滷倒進水缸中。

只有這樣，鹽滷才能被長久的保存下來。

將這些鹽滷倒進缸裡之後，剩下的就是等待了。

等待鴨子的進一步醃製，也等待鹽滷的徹底降溫，溫度沒降下來的時候，就算鴨子醃好了也不能放進去，因爲溫度會讓鴨子的口變差，只有用鹽滷徹底醃之後，才能放鍋裡進行煮制。

兩小時後，鹽滷溫度下降，可以進行溼醃了。