不管什麼菜系，想爲一個好廚師，練一雙不怕燙的鐵手是最低要求，也是一個廚師必備的基本功。

而烤鴨這道食，對這項技能的要求更高一些。

年輕的廚師學做烤鴨，經過了清洗等步驟的錘鍊之後，首先接到的，就是片烤鴨。

片烤鴨不僅對刀工有很高的的要求，同時也要求雙手不怕燙，只有這樣，才能把剛出爐的烤鴨片完的片，才能做出完的擺盤。

每個片鴨師傅都需要兩年以上的反覆鍛鍊，才能把片鴨子的步驟做到完。

在鍛鍊的時候，雙手也從剛開始的怕燙，變了視溫度如無。

當一個烤鴨師傅，能夠從容的把剛出爐的烤鴨片均勻的片，而且在片的時候還能表悠閒的配合顧客的拍照，這纔算是門。

門之後，才能學習做烤鴨的終極奧——烤制。 Www▪тт kΛn▪CO

相對於片鴨子來說，烤制的要求更高。

不僅要對火候等有深刻的理解，更重要的是，要不怕燙。

要說片鴨子是讓雙手不怕燙，那麼烤鴨子，就是全不怕燙了。

烤鴨爐前面的溫度，常年都在六七十度甚至更高，特別是用手抓著長桿把爐膛裡的鴨子進行翻轉或者燎制的時候，手腕和手背幾乎就於火焰炙烤的範圍之，很容易造燙傷或者別的意外出現。

事實上，每個做烤鴨的師傅，手腕手背都被燙得掉皮，甚至還不止一層。

常年做烤鴨的師傅，看他手腕的外側就能發現，那的皮跟別的部位都不一樣，不僅看上去紅潤很多，而且還明顯發。

另外，手腕及周圍不長汗，不容易出汗也是做烤鴨的通病。

高溫不僅讓皮產生了結痂，而且還讓汗腺損，這種損，甚至是不可逆的。

從這方面來說，烹飪真不是一個好的行當。

而烹飪中的烤鴨師傅，更是如此。

常年站在高溫的烤爐前，高溫的空氣很容易造呼吸道的灼傷，同時烤鴨時候的油煙和木頭燃燒不充分時候的煙氣，也經常薰得人直流眼淚。

皮、眼睛、呼吸道等職業病，了年輕人而卻步的首選。

過去想當個烤鴨學徒，得託關係送禮。

而現在，想要招個年輕人，得把福利待遇往上提高一截才行。

就這招來的員工，很多都會幹兩三個月就走人，一年離職率在百分之七十以上。

徐拙這會兒之所以手做，也是爲了增加年輕廚師的信心和力，過兩天沒事了，他還打算拍一期做烤鴨的視頻。

一來是宣傳四方食府的烤鴨，二來則是給烤鴨行業注新的活力。

讓大家多關注一下烤鴨背後的付出，扭轉大家都烤鴨的固有印象。

當然了，烤鴨之所以爲被很多人唾棄的對象，完全是某聚德宰客太狠造的，味道不好還死貴，鴨子也不是現烤的，甚至都不熱。

另外還要加收高昂的服務費什麼的，反正就離譜的。

片烤鴨的方法有好幾種，比如把鴨脯上的鴨皮片下來切小塊，顧客可以蘸著白糖單吃，品嚐一下鴨皮的脆口。

也有把鴨皮連著鴨一塊兒片的，這樣連皮帶一塊兒吃，口更佳。

不過不管怎麼吃，片的時候都要嚴格遵守規則，不能東切一下西剮一下的，一定要按照次序來進行。

只有這樣，才能最大限度把烤鴨上的片下來。

一個合格的烤鴨師傅，必須要片九十片以上的鴨才行，更極致的，能從一隻鴨子上，片下來一百零八片鴨。

有數量還不行，這些鴨還有要求。

那就是不能散，不能碎，鴨皮和鴨要完的連在一起，兩者之間要能看到脂肪。

更重要的是，每一片鴨都要夠一口，不能弄得像指甲蓋那樣太小了。

至於厚度，差不多在三四毫米左右，太薄了吃起來沒口，太厚了不方便捲進荷葉餅中。

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這些越來越複雜的規矩，將烤鴨這種原本是民間消遣的小吃，變了一種極儀式的食。

其實在過去，烤鴨大多數還是底層人在吃。

從當時的蘸料上就能看出來，過去吃烤鴨蘸的不是甜麪醬，而是蒜泥。

用蒜的辛辣來刺激味蕾，同時也爲了住鴨子的腥臊味兒。

經過長時間的發展好演變，或者說是清朝八旗子弟打腫臉充胖子的給烤鴨制定很多極儀式的吃法，才使得烤鴨從民間小吃，登臨大雅之堂。

那個時候，味道濃郁的蒜泥自然是不能用了，畢竟不符合貴族的氣質。

而別的太貴重的醬料也買不起，只得用甜麪醬這一當時比較平民化的醬料。

同時爲了增加口，也爲了能夠挽回一點蒜泥的味道，開始在烤鴨中使用蔥。

再然後，吃法上一步步講究起來，最終演變了現在的京城名片，甚至是整個國家的名片。

片鴨的時候，要先把鴨脯上的給完全片下來。

這是烤鴨的華所在，雖然鴨脯的質比較柴，但因爲鴨和皮連著，中間還有一層膘，所以整吃起來，口有有瘦，而且鴨脯的比較厚實，加上脆的鴨皮，吃起來很有滿足。

除了鴨脯之外，鴨上的也很多。

而且鴨上的水盈，比鴨脯上的口好很多，但鴨上鴨皮不夠厚實，所以綜合來說，鴨上的，沒有鴨脯上的吃起來味。

鴨上的片下來完之後，還要把鴨翅上的也片下來。

接著是兩肋的，雖然薄一點，但也可以剔下來的，這些清理完之後，整隻鴨子比較厚的地方，差不多已經片完。

剩下的鴨架，可以做湯，也可以做椒鹽鴨架。

當然了，也可以打包帶回家，自己熬鴨湯，再配點和鴨，就能做出一鍋香味兒濃郁的鴨湯。

吃起來也非常過癮的。

徐拙拿著片鴨刀，每片一片鴨，就會整齊的擺放在盤子裡。

鴨在盤子裡可以擺牡丹花的造型，也可以擺花的造型，甚至擺鴨子等等，花樣很多，不過這基本上都在炫技的範疇中，跟烤鴨的味道相比，不值一提。

鴨片好之後，徐拙放下手中的片鴨刀，再用巾把手上的鴨油乾淨，這纔看著倪長業賀國安和幾個烤鴨師傅問道：

“咋樣？我這水平，還行吧？”